I metodi di cottura di verdure e legumi (seconda parte)
Come promesso si continuerà ad esplorare il magico mondo dei metodi di cottura di verdure e legumi. Nel presente articolo faremo riferimento alla frittura per la quale è necessario un ampio spazio di “riflessione”diciamo così!
Devo ammettere che nei miei incontri “culinari” raramente mi sono imbattuta in persone che non gradissero i cibi fritti. Sicuramente la frittura dev’essere una scelta ponderata nelle abitudini alimentari proprio perché prevede un elemento grasso per la sua realizzazione. Tuttavia, se non si è in presenza di particolari problemi di salute per i quali sono tassativamente vietati i cibi fritti, ogni tanto si può fare un’eccezione coccolandosi con una gustosa e sana frittura…sì sana, avete capito bene, perché se rispettate alcune regole, è possibile “redimere” questo tipo di cottura! Bene, diamoci dentro.
Innanzitutto la frittura, come detto in precedenza, prevede che le verdure siano immerse in un grasso bollente che vada a formare nella loro superficie una gustosa crosticina croccante. Affinchè si formi la crosticina in maniera istantanea impedendo al grasso di frittura di penetrare nell’alimento è necessario che il grasso utilizzato sia portato a temperature molto elevate. Pochi olii riescono a resistere a tali temperature, molti bruciano emettendo un fumo nero ed una sostanza denominata acroleina, tossica per il fegato e per lo stomaco. Gli olii più adatti alla frittura sono l’olio di semi di arachide e quello extra vergine d’oliva. Quest’ultimo, caratterizzato da ottime proprietà organolettiche, va utilizzato con saggezza considerando che è connotato da un forte sapore, non sempre adatto a tutte le pietanze. In alcune tradizioni contadine si utilizzava, e si utilizza tutt’oggi, lo strutto (un derivato del grasso di maiale), ma poiché questa è una veg-rubrica sfrutteremo questo dato solo a scopo informativo-storico.
Vi ricordate la gustosissima e ricercatissima crosticina? Certo che sì! Ecco, per poterla ottenere è necessaria la caramellizzazione degli zuccheri ma, poiché la maggioranza degli ortaggi non ne contiene a sufficienza, per ottenerla è necessario ottenere intorno un rivestimento. Ecco come.
Infarinatura
In questo caso facciamo riferimento alla farina di frumento che, essendo composta di amido (che è appunto uno zucchero) è utilizzata soprattutto per verdure tagliate in piccoli pezzi (anelli di cipolla, zucchine e melanzane a dadini…).
Panatura
Questa tecnica prevede un doppio passaggio: le verdure vengono immerse prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato (quest’ultimo contenente l’amido, e quindi lo zucchero). Alcuni fanno un triplo passaggio immergendo l’ortaggio prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. In questo caso otterremo un involucro più consistente.
Doratura
In questo caso si prevede un passaggio prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto.
Impastellatura
Essa prevede l’immersione dell’ortaggio in un composto colloso di acqua e farina aggiungendo anche altri ingredienti come per esempio olio evo, albumi montati a neve, lievito.
Tempura
La tempura è una frittura tipica della cucina giapponese. Tale tecnica prevede di mescolare un tuorlo d’uovo con un dl di acqua frizzante gelata. Aggiungere al composto 70 gr di farina setacciata ma senza usare la frusta (la tipicità è che rimangono i grumi!). Infarinare a parte le verdure tagliate a bastoncini e impastellarle nel composto. Friggerle in abbondante olio di semi di arachide ben caldo. Scolarle e asciugale su carta da cucina o carta paglia. Una precisazione: l’olio da usare è appunto quello di semi di arachide riscaldato ad una temperatura intorno ai 180°. Nella ricetta originale viene utilizzata la farina di riso.
Quali pentole sono più adatte?
Le pentole migliori per friggere sono quelle di ferro, materiale che attenua gli sbalzi di temperatura evitando di intervenire continuamente sulla fiamma per dosarla. Solitamente si utilizzano pentole diverse in base a due tipi di metodologia: la frittura per immersione e quella in padella. La prima si preferisce per friggere verdure tagliate in pezzi di piccole dimensioni. Le pentole devono essere profonde per contenere abbastanza grasso e consentire l’immersione totale degli ortaggi. In questo caso è possibile ricorrere a padelloni, alla friggitrice elettrica e al wok, ma in quest’ultimo caso mettendo quantità ridotte di ortaggi. La frittura in padella è invece consigliata per le verdure di grandi dimensioni e di spessore minimo come per esempio i fiori di zucca o le melanzane a fette. In questo caso si scelgono le cosiddette “lionesi”, padelle larghe e basse, per le quali si impiega una quantità minore di olio. In questo caso l’alimento deve essere rivoltato durante la cottura.
Ci sarebbe molto da approfondire ma lascio a voi la responsabilità di chiedermi altre curiosità. Buon lavoro!
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