I mille volti della soia

Postato da Marcella Gianni on May 19, 2014 in nutrirsi consapevolmente | 0 commenti

O si ama o si odia: sì, oggi parliamo della soia, un alimento che ormai da diversi anni ha sempre più incuriosito il popolo occidentale.

Come molti sanno, questa pianta ha origini asiatiche. Nello specifico la soia venne coltivata per la prima volta in Cina circa 5000 anni fa. A quel tempo l’imperatore chiamò questo legume “Ta Teou” (grande fagiolo). Egli classificò la soia tra le cinque piante sacre, le altre erano il riso, il frumento, l’orzo e il miglio.Introdotta nel XVIII sec. in Francia e nel XIX in Italia, la prima “grande” esportazione di soia al di fuori della Cina avvenne nel 1804, quando un veliero americano che tornava negli Stati Uniti ne trasportò un carico come zavorra. La prima piantagione commerciale fu allestita nel 1929, e l’uso della soia si è enormemente diffuso dopo la seconda guerra mondiale.
La soia è una pianta cespugliosa, appartenente alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose. Pur appartenendo alla famiglia delle leguminose, la composizione dei suoi semi di differenzia sostanzialmente da quella degli altri legumi per il suo elevatissimo contenuto proteico.

La Fondazione Umberto Veronesi, che si occupa dal 2003 della promozione scientifica, in un artiolo fa presente  gli innumerevoli benefici nutrizionali della soia. Riporto qui di seguito un breve elenco.

“ISOFLAVONI- Le molecole responsabili degli effetti benefici della soia appartengono alla categoria degli isoflavoni, molecole note anche con il nome di fitoestrogeni. Più precisamente si tratta di composti come la genisteina, la daidzeina e la gliciteina. Da un punto di vista chimico ricordano molto gli estrogeni, ovvero gli ormoni sessuali femminili. Proprio questa caratteristica consente loro di svolgere una funzione simile agli estrogeni umani e preservare alcuni tessuti dallo sviluppo di tumori.

ANTI-CANCRO NATURALE- Le proprietà anti-cancro della soia sono particolarmente note per il tumore della prostata e quello al seno. Molti studi hanno evidenziato infatti che la capacità della soia di contrastare la proliferazione incontrollata delle cellule tumorali dipende dalla sua capacità di ridurre i livelli degli ormoni sessuali. In questo modo le sostanze presenti nella soia sono efficaci sia nel prevenire lo sviluppo del cancro alla prostata sia nel bloccare la successiva crescita e la formazione di metastasi.

STOP AL COLESTEROLO- Ma i benefici della soia non sono solo relegati all’aspetto oncologico. A giovarne è anche il cuore e, più in generale, il sistema cardiovascolare. Sono noti infatti gli effetti che la soia possiede nei confronti dei livelli di colesterolo. Secondo uno studio internazionale, che ha tenuto conto di ben 11 diversi lavori che indagavano le proprietà anti-colesterolo della soia, è emerso che un suo consumo costante è in grado di abbattere del 10-15% la quantità di colesterolo LDL, ovvero quello cattivo. Un vero toccasana per le nostre arterie!” ¹

Quali sono gli usi in cucina? Svariati direi, visto che la soia è un alimento molto versatile. Essa può essere utilizzata in diverse forme:

– il latte di soia: in realtà non si tratta di “latte” . E’ una bevanda vegetale che si ottiene dalla macerazione dei semi di soia nell’acqua; ha un sapore dolciastro. Essendo privo di lattosio (lo zucchero naturalmente presente nel latte di origine animale) e di caseina (una proteina anch’essa presente nel latte di origine animale), e’ di facile digestione e rappresenta un’ottima alternativa al latte vaccino per chi soffre di intolleranza o allergia a questi componenti;

– il tofu: spesso viene definito “formaggio vegetale”. Il tofu si ottiene attraverso la cagliatura del latte di soia. Questo prodotto, al naturale, ossia senza che venga ffumicato o aromatizzato, risulta dal sapore molto neutro. E’ quindi opportuno che venga marinato, se si vuole consumare come alimento principale, oppure miscelato con altri ingredienti. Anche le consistenze del tofu possono essere diverse: alcuni panetti sono più duri altri sono particolarmente morbidi. Esiste un particolare tipo di tofu, detto vellutato, molto indicato per la preparazione di maionesi vegetali o di dessert al cucchiaio.

– il tempeh, un alimento di origine indonesiana, si ottinene dalla fermentazione  (attraverso un fungo, il “Rhizopus oligosporus”) dei semi di soia per un giorno intero. Il tempeh ha un sapore molto connotato a mio avviso. Può essere preparato fritto, arrostito o come base di ragout.

– la farina di soia, si ottiene dalla macinazione dei semi e si puo’ usare come le normali farine (sola o miscelata a quella di frumento) per la preparazione di pasta, pane e dolci. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine. E’ importante sapere che durante la preparazione di ricette con questa farina la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa,  in quanto tende maggiormente a imbrunire.

– la carne di soia, che si ottiene dalla farina sgrassata, trattata con agenti chimici e “ristrutturata”: si tratta, praticamente, del cosiddetto “spezzatino (o “bocconcini”) di soia”, di varia dimensione e della consistenza simile alla carne.

– i germogli di soia, si ottengono dalla pianta appena nata e sono consumati come verdure; molto buoni nell insalatone o in padella.

– shoyu e tamari (salse di soia): è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e koji (<0,01%). la principale differenza tra il tamari e lo shoyu sta non solo nella composizione, ma anche nelle caratteristiche organolettiche e nell’impiego. Il tamari risulta più ricco di proteine e di grassi ed è caratterizzato da un sapore più forte e marcato, ma anche più aromatico. Lo shoyu è più leggero e delicato e presenta una minore carica di sale. Entrambi vanno utilizzati con estrema moderazione e semre in sostituzione, e mai in aggiunta, al sale marino.

– il miso (o pasta di soia): Si ottiene facendo fermentare (attraverso un fungo chiamato “Aspegillus orzyae”) una pasta di semi di soia con acqua, riso (o orzo) e sale;  si usa per insaporire zuppe e minestre;

– il natto: si tratta sempre di una salsa prodotta facendo fermentare (attraverso un altro tipo di fungo, che questa volta e’ il “Bacillus natto”) la pasta di semi di soia fino ad ottenerne una consistenza piuttosto viscida; e’ poco conosciuto in Italia e si usa sempre per aromatizzare zuppe e minestre.