I metodi di cottura di verdure e legumi (prima parte)

Postato da Marcella Gianni on July 3, 2013 in nutrirsi consapevolmente | 0 commenti

Cari lettori,

dopo un po’ di articoli dedicati ad argomenti legati al nutrimento “interiore”, ho deciso di rifocalizzare l’attenzione su un aspetto pratico del nutrimento: I METODI DI COTTURA DELLE VERDURE  E DEI LEGUMI che pure svolgono un ruolo importante nella nostra “veg-quotidianità”.

E’ fondamentale tenere in considerazione i vari metodi di cottura per fare attenzione alle conseguenze che possono avere sugli alimenti. I metodi di cottura si possono suddividere, oltre che per lo strumento con cui si realizzano, anche in base al mezzo usato per la trasmissione del calore. Immergendoli in un liquido (di solito acqua) gli alimenti possono essere bolliti, affogati, stufati o brasati. Se invece li si sospende su un liquido in ebollizione si ha la cottura a vapore. Se si utilizza  un grasso, invece, si ottengono cibi fritti o saltati. Ed infine, senza un mezzo conduttore, è possibile cuocere al forno, su una piastra o alla griglia. Approfondiamo.

Bollire. Quando si devono bollire le verdure è importante utilizzare pentole abbastanza grandi da contenere acqua a sufficienza affinchè la temperatura non scenda eccessivamente quando si tuffano gli alimenti. Di solito si prestano bene le pentole di acciaio inox. C’è da fare una distinzione tra la bollitura che parte dall’acqua fredda e quella che parte dall’acqua bollente. Il primo metodo è consigliato per le radici ed i tuberi (patate, carote, topinambur…); essi vanno immersi in acqua fredda, lentamente portata ad ebollizione. Poi bisogna salare e coprire con il coperchio. In linea di massima gli ortaggi dovrebbero avere la stessa dimensione affinchè i tempi di cottura possano essere sovrapponibili. Verificate inserendo uno stecco da spiedino all’interno dell’ortaggio. E’ un metodo efficace! Bisogna invece bollire partendo dall’acqua bollente per gli altri ortaggi. Salare l’acqua stando attenti che il bollore non perda intensità. Una volta ottenuta la cottura desiderata (non scuocete mai le verdure!), scolare gli ortaggi ed immergeteli in acqua ghiacciata: questa prassi arresterà la cottura e farà rimanere il cibo croccante e di un colore brillante (provate con i fagiolini o cornetti).  Un’ulteriore tecnica nell’ambito di questo metodo di cottura è lo sbollentare e sbianchire. Nel primo caso si getteranno gli ortaggi, solitamente tagliati in piccoli pezzi, in abbondante acqua salata mantenuta ad alta ebollizione. Tale prassi si utilizza per esempio come precottura di ortaggi che poi avranno bisogno di un’ulteriore cottura, oppure serve per eliminare l’amaro (per es. nel caso delle zeste di agrumi); inoltre consente la sbucciatura, come per i pomodori o l’ ammorbidimento d i vegetali che serviranno per avvolgere un ripieno (come per la verza usata come involucro di involtini). Lo sbianchire, invece, consiste nel gettare in abbondante acqua bollente, acidulata con succo di limone o aceto, verdure ossidate affinchè recuperino la loro originaria colorazione (es. carciofi e cardi) ¹

Cottura al vapore. Questo tipo di cottura è ampliamente consigliata dai nutrizionisti poiché riesce a mantenere meglio i principi nutrizionali degli ortaggi. Inoltre le verdure si mantengono sode e croccanti trattenendo meglio il loro sapore naturale. Solitamente gli ortaggi vanno lasciati interi tranne per quelli più grandi da tagliare a pezzetti. Esistono due modi per cuocere al vapore: uno convenzionale ed uno orientale. Nel metodo convenzionale si utilizzano le vaporiere in commercio costituite da una casseruola sottostante in cui si mette l’acqua, un cestello in cui si sistemano le verdure ed infine un coperchio dotato di un piccolo sfogo per il vapore. La vaporiera può essere anche a 2-3 piani in cui quelli più alti sarebbero migliori per le verdure più delicate. Esistono, altresì, anche le vaporiere elettriche che offrono la possibilità di scegliere la temperatura del liquido avendo così cura, di “proteggere” le verdure più delicate.

Il metodo orientale prevede l’utilizzo della vaporiera in bambù che sono costituite da cestelli di bambù appunto, che si mettono su un wok uno sull’altro.

Direi che per adesso è sufficiente…vi consiglio di sperimentarvi intanto nella preparazione di ortaggi che prevede uno dei metodi di cottura spiegati finora. Nei prossimi articoli assaporeremo tanti altri metodi! E mi raccomando: DIVERTITEVI!